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白水洋豆腐

原輔料及配方
以鮮牦牛肉為主料,輔以精鹽、白砂糖、植物油、豆瓣醬面醬、五香料、辣椒、花生、芝麻并適量添加營(yíng)養強化劑及品質(zhì)改良劑,原輔料符合國家標準,對傳統肉醬及香辣醬配方進(jìn)行適當改進(jìn)并篩選出較佳配方。

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產(chǎn)品描述

原輔料及配方
以鮮牦牛肉為主料,輔以精鹽、白砂糖、植物油、豆瓣醬面醬、五香料、辣椒、花生、芝麻并適量添加營(yíng)養強化劑及品質(zhì)改良劑,原輔料符合國家標準,對傳統肉醬及香辣醬配方進(jìn)行適當改進(jìn)并篩選出較佳配方。
主要加工設備
斬拌機、夾層鍋、蒸煮鍋、膠體磨、攪拌機、灌裝機和封口機等。
工藝流程
肉醬基料調制、香辣醬調制—混合—調香—攪拌—巴氏滅菌—熱灌裝—封口—檢驗—貼標—塑封—成品
加工工藝
肉醬基料調制
牛肉細斬后添加食鹽及其它腌制劑,0~2℃腌制24小時(shí)后裝模成型,在蒸煮鍋中8℃保溫1.5小時(shí)(至中心>72℃)后冷卻,脫模。再切成條,在烘箱中60~70℃條件下烘烤至aw<0.90,于粉碎機中打成粉狀,加適量植物油在攪拌機中充分攪拌為肉糜備用。
香辣醬調制
各香辣醬輔料按傳統香辣醬制作法預調制,用色拉油在夾層鍋中分別將斬拌機中斬細的豆瓣醬和面醬、花生等炒制,并制作紅油辣椒、預調制后,輔料混合入膠體磨乳化成醬狀。
肉醬混合調制
將先制備的肉糜倒入帶攪拌機的夾層鍋,邊加熱邊攪拌至80℃,緩慢加入香辣醬及其它輔料,保持80℃的攪拌10~15分鐘,熱灌裝入瓶。封蓋機旋緊后,放置觀(guān)察一天,無(wú)漏氣者,可擦瓶,貼標并塑料熱封。

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